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여름에는 냉면이 \"으뜸\"

몇 년 전 발표된 한국인의 라이프스타일 조사에 따를 것 같으면 우리나라 사람들이 가장 즐기는 음식으로 겨울에는 불고기가, 여름에는 냉면이 으뜸으로 꼽혔다.오늘날에는 냉면이 여름 단골 음식으로 인식되지만 냉면의 본고장인 평양이나 함흥에서는 본디 한겨울에 먹는, 그래야 제맛이 나는 것으로 알던 계절음식이었다. 물이 꽁꽁 얼어붙는 한겨울에 후끈한 온돌방 화로 옆에 모여 앉아 이빨을 부딪치며 먹는 냉면 맛은 북쪽 지방의 각별한 낭만으로 여겨졌던 것이다.
냉면 맛은 면과 육수의 조화에 있다. 특히 쫄깃쫄깃하고 고소한 면일수록 맛 또한 살아난다.육수가 아무리 좋아도 면이 나쁘면 육수 맛까지 버린다. 좋은 면이라야 면에 육수 맛까지 배어들어 비로소 제 맛을 낸다. 예로부터 평안도 지방 고원에서 재배되는 메밀과 감자는 질이 좋기로 유명했다. 평양 냉면 맛의 명성은 이런 양질의 기초원료에서부터 출발한다.

메밀에 감자 전분을 어떤 비율로 섞느냐, 그 섞은 것을 어떻게 반죽하느냐, 반죽한 것을 어떤 온도 , 어느 정도의 시간으로 익혀내느냐가 면 맛의 질과 개성을 결정한다.면 다음으로 중요한 비결은 육수이다. 평양냉면의 육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 삼는다. 대개는 사골 우린 물이나 쇠고기 곤 국물에 동치미 국물을 섞어 이를 대신한다. 국수 위에는 편육과 동치미 무를 썬 것, 삶은 계란 따위를 얹으며, 여기에 먹기 전에 겨자와 식초로풍미를 맞추어 준다.